HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化②／行政書士森口伸一

　令和 2 年 6 月 1 日、改正食品衛生法が施行されました。この法律は、令和 3 年 6 月 1 日には完全施行となり、食品を扱う全事業者に対してＨＡＣＣＰに沿った衛生管理の義務化が求められます。

 

　では、飲食店を始めとした食品を扱う事業者が、準備すべきことはどのような内容になるのでしょう？

　※『ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理とは？』につきましては、以前発信させていただいた記事【ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化】もご参照ください。

 

　厚生労働省によると、

①『一般的な衛生管理』及び『ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理』に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。

②必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。

③衛生管理の実施状況を記録し、保存する

④衛生管理計画及び手順書の効果を、定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す。

 

ことが、求められます。

　※ハード面（設備等）の導入ではなく、ソフト面（仕組みづくり）の導入が必要になります。

 

　一般的な衛生管理に衛生管理計画としては、『食品衛生責任者等の選任』『施設の衛生管理』『設備等の衛生管理』に関する事項を始め、計１４の項目について検討し策定します。

 

　一方、ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理計画としては、次の７項目について検討し策定します。

①危害要因の分析

　食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措置（管理措置）を定めること。

②重要管理点の決定

　①で特定された危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程を重要管理点として特定すること。

③管理基準の設定

　個々の重要管理点において、危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するための基準（管理基準）を設定すること。

④モニタリング方法の設定

　重要管理点の管理の実施状況について、連続的又は相当な頻度の確認（モニタリング）をするための方法を設定すること。

⑤改善措置の設定

　個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。

⑥検証方法の設定

　①～⑤に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。

⑦記録の作成

　営業の規模や業態に応じて、①～⑥に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。

 

　など、専門的な用語が並んでおりますが、厚生労働省は８項目として次のように追記しています。

 

⑧小規模営業者等への弾力的運用

　小規模な営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省で確認した手引書に基づいて対応することが可能

 

　つまり、『各業界団体が作成して、厚生労働省がОＫを出した手引きを、お手本にしてもらっていいですよ。』ということです。

 

　結論として、小規模な事業者がしなければならないことは、次のようになります。

　① 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、

　② 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、

　③ その内容を従業員に周知し、

　④ 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、

　⑤ 手引書で推奨された期間、記録を保存し、

　⑥ 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

 

　いかがでしょう？『これなら出来そう』なイメージが湧いてきましたか？

　厚生労働省のホームページには、業界団体が作成した手引書が多数紹介されています。完全施行に向けて、今のうちに準備されてはいかがでしょう。

　それでも、『手引書を読むのはイヤ』『文章をつくるのが面倒くさい』と思われる事業者の皆様は、我々専門家にご相談ください。 

このコラムをご覧になって、専門家にお電話いただく際には、「『My法務コラム』を見て電話した」とおっしゃっていただけると、スムーズです。

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