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HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化

行政書士 森口伸一 (森口行政書士事務所 代表)

◆食品衛生法が改正されました

 平成30613日、食品衛生法等の一部を改正する法律が公布されました。

 (施行は、公布の日から起算して2年を超えない範囲内において政令で定める日)

 改正の趣旨は、『我が国の食をとりまく環境変化や国際化等に対応し、食品の安全を確保

 するため、広域的な食中毒事案への対策強化、事業者による衛生管理の向上、食品による

 健康被害情報等の把握や対応を的確に行うとともに、国際整合的な食品用器具等の衛生

 規制の整備、実態等に応じた営業許可・届出制度や食品リコール情報の報告制度の創設等

 の措置を講ずる(厚生労働省HP)。』ことです。

 ⇒ 2020年の五輪に向け、米国・EU圏に比べて遅れている国内の衛生管理の水準を国際

 基準に合わせる狙い。


◆HACCPについて

改正の概要の中に、『原則として、全ての食品等事業者に、一般衛生管理(清掃等)に

加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。』とあります。

では、HACCPとは?

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis Critical Control Point のそれぞれの

頭文字をとった略称で、日本では「危害分析重要管理点」と訳されています。

元々は、1960年代のアメリカにて宇宙食の安全性を確保する目的で開発されたもので、

食品の製造・加工工程のあらゆる段階における微生物汚染等の危険性を予め分析し、どの

段階で対策を講じればより安全な製品ができるか、重要管理点を定め、監視を続ける事に

より安全を確保する最も合理的と国際的にも認められている衛生管理手法です。

従来行われてきた衛生管理の多くが、最終製品が検査既定値を満たす事で安全性を確認

していた事に対し、HACCPによる衛生管理では、「工程毎」に危害要因を分析、管理

を行う事で最終製品が安全である事を証明する仕組みとなります。 


◆ハードではなくソフトの基準

HACCPに沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、

個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画

策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。

工程管理、すなわちソフトの基準であり、必ずしも施設設備等ハードの整備を求めるもの

ではありません。

⇒ 『見える化』すなわち書類の作成、保存、届出が想定されています。

   行政書士の私が注目する理由も、ここにあります


◆導入による具体的なメリット

 ☆食品に携わる者の、衛生管理に対する意識が向上する。

 ☆自社の衛生管理についてのアピールに、根拠を持つ事ができる。

 ☆万一、不具合が生じた場合であっても、分析・管理を行っている事から迅速に対応が

  行える。

 ☆クレーム・事故といったロスが減少する事で生産効率が上がる

 ☆HACCPを必要とされる事業者との取引を、見込む事ができる

 

◆制度導入の対象事業者

 ① 小規模な製造・加工事業者

 ② 併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・加工する事業者

 (※1)

 ③ 提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種(※2)

 ④ 低温保存が必要な包装食品の販売等、一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種

  などが想定されています。

 ※1:菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等

 ※2:飲食店、給食施設、惣菜・弁当の調理等

 

◆認証・承認や営業許可との関係

 

 HACCPに沿った衛生管理は、認証や承認の制度ではありません。

 事業者の実施状況については、保健所等が、営業許可の更新時や通常の定期立入検査等の

 際に、HACCPの考え方に基づいて、衛生管理計画の作成や実践がなされているか監視

 指導が行われる仕組みとなります。

 また、営業許可の更新時や届出の際に、衛生管理計画を確認することは考えられますが、

 衛生管理計画は許可の可否の判断基準には含まれません。

 

具体的な施策はこれからですが、『書類作成』『届出・申請』などの面で、主に飲食店などの事業者さまのサポートが出来ればと考えております。お気軽に、お問い合わせください。 

 

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